باشگاه خبرنگاران جوان - رهبر شهید حضرت آیت‌الله خامنه‌ای در دیدار مردم آذربایجان در تاریخ ۱۳۹۳/۱۱/۲۹، «اجتناب از اسراف و هدر دادن منابع عمومی» را به عنوان یکی از راهکار‌های حل مشکلات اقتصادی کشور برشمردند. اهمیت گندم و نان به قدری است که ۳۱ فروردین ماه به عنوان «روز ملی گندم و نان» نامگذاری شده و نشان‌دهنده توجه خاص به این محصول است. چراکه گندم به عنوان اصلی‌ترین محصول زراعی راهبردی در اقتصاد کشور بوده و نان هم به عنوان قوت غالب سفره و اصلی‌ترین خوراک روزانه ما به شمار می‌رود بسیاری از خانواده‌ها بدون در نظر گرفتن ظرفیت مصرف روزانه، اقدام به خرید انبوه نان می‌کنند. 

اهمیت نان در ظهور و افول دولت‌ها

اهمیت نان در رژیم غذایی مردم ایران و نقش آن در افول و ظهور دولت‌ها یا دولت‌مردان، به عنوان یک موضوع پژوهشی و ارتباط آن با حضور زنان در جنبش «بلوای نان» و اهمیت اقتصادی نان و جایگاه آن درشرایطی که جوامع به جهت بحران‌های اقتصادی وارد مرحله سقوط دولت‌ها خواهد شد در جهت آگاهی و بازنگری تاریخ می‌تواند راهگشا باشد. نخست به معنای کلمه نان پرداخته می‌شود.

کلمه نان: کلمه نان در ایران برای انواع مختلف نان استفاده می‌شود. نخستین مدارک زبان‌شناسی نشان می‌دهند که عشایر ایرانی از دوکلمه مختلف به معنای‌نان استفاده می‌کردند Nayna/ Nikana. درمطالعات صورت گرفته بین زبان‌شناسان هارماتا کلمه نیکانا دربین ایرانیان نخستین استفاده می‌شده و کلمه nikana از فعل kan به معنای کندن مشتق شده است. اما در فارسی میانی به معنای «به خاک سپردن» و درنتیجه شبیه به معنای «پختن درخاکستر» است. در هر حال کلمه nikana نه تنها به خمیری که بر روی تخته سنگ بود، بلکه به روش پخت نان از طریق پوشاندن با زغال و خاکستر نیز اشاره می‌کند.

با توجه به این روش پخت ایرانیان به این نوع نان، با اصطلاحی به معنای (حفر کردن، پوشاندن) اشاره کرده‌اند. دومین کلمه nayana روش پخت را بهتر معرفی می‌کرد و تعبیر مدرن آن یعنی «نان» اشاره می‌کند و در تنور پخته می‌شود. (۱۸۷۴ Bellew)

نکته قابل ذکر آنکه تنها در زبان فارسی از کلمه nan به معنای نان استفاده می‌شود، این کلمه در سده‌های سوم و چهارم میلادی شکل گرفت. زبان‌های دیگر از این کلمه استفاده کردند و از فارسی زبانان قرض گرفتند. (۱۹۵۳ Harmatta) در دوره‌های تاریخی انواع نان نیز شکل گرفت مانند نان سنگگ و تافتون و بربری و نان خشک و نان روغنی ونان سمنانی و شیرمال وکماج و فطیر و انواع شیرینی‌ها ….

ارزش غذایی نان‌ها

آنچه ارزش غذایی نان و کیفیت آن را مشخص می‌کند، عوامل مختلفی مانند نوع آرد مصرفی، مایع خمیر و شیوه پخت آن است. برای نمونه به این چند نوع نان توجه کنید.

سنگک نانی سبوس دار است که از نظر میزان موادمغذی و برخورداری از ویتامین‌ها به ویژه ویتامین‌های گروه B، املاح معدنی و پروتئین‌های ضروری بدن، از بهترین نوع نان‌های تولیدی محسوب می‌شود.

برای تهیه نان بربری از آرد سفید استفاده می‌شود، البته هنگام پخت به سطح خمیر آن مقداری سبوس می‌زنند تا کمبود سبوس نان تا حدودی جبران شود.

نان تافتون و لواش هم در مقایسه با سنگک ازسبوس کمتری برخوردارند.

در پخت نان‌های فانتزی هم که از مغز گندم استفاده می‌شود، از تمام مواد حیاتی گندم، که در پوست آن متمرکز است، خبری نیست، این نان‌ها جز انرژی، هیچ چیزی ندارند.

نان و جوش شیرین!

برخلاف آنچه شنیده‌ایم جوش شیرین ماده‌ای غیرمجاز نیست. بااین همه، نباید در نان مصرف شود. PH جوش شیرین حدود ۱۰ است. درحالی که PH شیره معده انسان حدود ۲ تا ۳ است. وقتی قرار باشد مقدار زیادی نان حاوی جوش شیرین بخورید، معده شما شروع به ترشح اسید بیشتری می‌کند که در طولانی مدت دچار سوءهاضمه می‌شوید.

چرا نان سبوس دار؟

درست است نان‌هایی که با آرد سفید پخته می‌شوند در مقایسه با نان‌های سبوس دار خوش خورترند، ولی انتخاب شما همیشه باید نان سبوس دار باشد، زیرا:

ارزش غذایی بیشتری دارد، برای نمونه نان‌های سبوس دار در مقایسه با نان‌های سفید به طور میانگین، دو برابر ویتامین، موادمعدنی و مواد فیبری بیشتری دارد.

مواد فیبری موجود در آن، راهی برای رفع گرفتگی روده و یبوست است. همچنین از جمله موادغذایی مطلوب باکتری‌های روده نیز محسوب می‌شود که علیه امراض میکروبی روده وارد عمل می‌شوند و سیستم ایمنی بدن را فعال می‌کنند.

سبوس دارای منیزیم نیز هست و سبب تقویت ماهیچه‌های روده می‌شود و از درد‌های ماهیچه‌ای جلوگیری می‌کند.

ویتامین B ٢ و نیاسین موجود در سبوس سبب تمرکز و دقت عمل و شادابی می‌شود.

نهضت استفاده از «نان‌های خسته»

حتی اگر نانی از دست رفت و بیات شد، نباید به سرعت آن را دور ریخت. نان بیات منبع ارزشمندی برای صنایع غذایی خانگی است:

پودر سوخاری خانگی: نان‌های خشک شده را آسیاب کرده و با فلفل، زردچوبه و پودر سیر مخلوط کنید. کیفیت این پودر از نمونه‌های بازاری بالاتر است.

جایگزین دورچین‌ها: نان‌های حجیم بیات را به شکل مکعبی برش زده، با کمی روغن زیتون و سبزیجات معطر تفت دهید (کروتون) و در سوپ یا سالاد استفاده کنید.

غذا‌های سنتی: احیای غذا‌هایی مانند «اشکنه» یا «ترید» که بر پایه نان خشک هستند، بهترین راه برای بازگرداندن نان‌های قدیمی به چرخه مصرف است.

استفاده از کیسه پارچه‌ای: برای کاهش ضایعات نان، هنگام خرید نان بهتر است یک سفره پارچه‌ای یا پلاستیکی به همراه داشته باشید. با قرار دادن نان درون آن، می‌توانید آن را به صورت مناسب حمل کنید و از آسیب دیدن نان جلوگیری کنید.

فرهنگ‌سازی

کاهش دورریز نان بیش از آنکه نیازمند تکنولوژی باشد، نیازمند تغییر در سبک زندگی است. با رعایت مثلث «خرید به اندازه»، «فریز کردن سریع» و «بازیافت نان‌های بیات»، می‌توان علاوه بر صرفه‌جویی اقتصادی در سبد خانوار، گامی بلند در جهت حفظ منابع ملی و احترام به این برکت سفره برداشت.

منبع: فارس